La tesis doctoral recientemente presentada por Isabel Sospedra López en la Facultat de Farmàcia de la Universitat de València demuestra la calidad de los servicios de restauración de la institución académica. Partiendo de 10.000 análisis químicos y biológicos de alimentos y superfícies, incluidos platos preparados, aceites de fritura, cafés con leche, zumos de naranja o materiales de cocina, entre otras, la investigación destaca “la excelente calidad microbiológica de los productos ofrecidos en las cafeterías de la Universitat, así como la eficacia del sistema de control.
El trabajo forma parte del proyecte “Calidad y Prevención de la Higiene Alimentaria en los Servicios de Restauración de la Universitat de València”, desarrollado en el Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal de la Facultat de Farmàcia y coordinado por el Servei de Prevenció i Medi Ambiente de la Universitat.
La tesis doctoral ha sido dirigida por el catedrático Jordi Mañes Vinuesa y por el profesor titular José Miguel Soriano del Castillo, del área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal de la Universitat de València.
La Universitat de València dispone de más de 20 cafeterías y comedores, repartidos por los diferentes campus. Todos estos establecimientos reciben diariamente más de 4.000 visitas, proporcionan alrededor de 2.500 menús y dan servicio a los más de 59.800 estudiantes y 5.200 componentes de la plantilla de profesores, investigadores, técnicos y personal de administración y servicios.
Este año se celebra el 15º aniversario de la implantación del Proyecto de Vigilancia y Seguridad Alimentaria en la Universitat de València. Durante estos años se han realizado alrededor de 10.000 análisis químicos y biológicos de alimentos y superficies, incluidos platos preparados, aceites de fritura, cafés con leche, zumos de naranja, material de cocina y manso de manipuladores, entre otros, acompañados siempre de inspecciones sanitarias para verificar los requisitos de higiene y trazabilidad alimentaria.
Los análisis realizados incluyen un exhaustivo control visual de las instalaciones y de las prácticas de manipulación por parte del personal, así como el control, deacuerdo con la legislación vigente, de parásitos en alimentos (Anisakis simplex) y bacterias, incluidos los análisis de erobis mesofils, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia cuele, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en alimentos preparados.
Los resultados de los últimos años han puesto de manifiesto la excelente calidad microbiológica de los productos ofrecidos en las cafeterías de la Universitat de València, así como la eficacia del sistema de control. Durante el tiempo en que ha estado en funcionamiento este programa de prevención se ha reducido el porcentaje de aceites que sobrepasaban los límites de compuestos polares de un 36% a un 0%, de tal manera que hoy en día la calidad de los aceites utilizados en las cafeterías es óptima. En ninguno de los platos de pescado servidos en las cafeterías universitarias se ha detectado Anisakis simplex. Más del 75% de las muestras analizadas presentaban unos niveles de contaminación adecuados respeto a la presencia de los grupos de bacterias mayoritarios.
Sistema de vigilancia
Por otra parte, en los últimos 4 años tan sólo un 1,8 % de los alimentos estudiados presentaron contaminación por micoorganismos considerados susceptibles de pertenecer a especies de patógenos, sin que esto causara ningún problema para la salud de los consumidores. Isabel Sospedra destaca que en ninguna de las muestras se detectó presencia de Listeria monocytogenes. Estos datos muestran la eficacia del sistema de vigilancia y seguridad alimentaria actual.
Algunas de las bacterias más frecuentes en los alimentos pueden producir toxinas causantes de enfermedades de origen alimentario. El programa de Calidad y Prevención de la Higiene Alimentaria en los Servicios de Restauración de la Universitat de València también ha permitido la optimización y aplicación de diferentes técnicas cromatográficas para la detección y cuantificación de estas toxinas con la finalidad de evitar intoxicaciones alimentarias.
Constante mejora
Los controles han contribuido a una constante mejora y han actuado como una herramienta para identificar las etapas de mayor riesgo para los consumidores, de forma que la seguridad de los productos ofrecidos ha mejorado su calidad nutricional. A lo largo de los 15 años de duración del programa los valores de contaminación se han visto reducidos considerablemente y han comportado una reducción progresiva tanto de la carga microbiana como de los contaminantes químicos generados durante el procesado. A ello habría que sumar la formación actualizada y continua del personal de los servicios de restauración con la renovación de conocimientos respeto a los diferentes sistemas de manipulación de los alimentos de origen animal y vegetal y las correctas prácticas de higiene al sector de comidas preparadas.
Por otra parte, algunos de los productos ofrecidos han conseguido premios de calidad, como es el caso de las patatas bravas que se sirven a la cafetería de la Facultat de Psicologia, las cuales fueron seleccionadas, en un concurso realizado el año 2009, como las mejores de toda la Comunitat Valenciana.
Fuente: UV