Productos de proximidad sin apenas procesar, listos para consumir, elaborados con vegetales frescos y libres de cualquier tipo de alérgeno son las características de los alimentos de la llamada quinta gama, la próxima tendencia de mercado, dirigida a los veganos que apenas disponen de tiempo para cocinar. Este es el objetivo del estudio en el que colaboran el grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche y la cooperativa agraria de Pilar de la Horadada Surinver.
Se trata de platos que consisten esencialmente en cremas de verdura y productos untables como patés, morcilla o sobrasada, pero sin elementos de origen animal. Según ha explicado el investigador del grupo IPOA del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la UMH y director de la investigación, José Ángel Pérez Álvarez, su equipo lleva en torno a dos años desarrollando “productos alimentarios de quinta gama innovadores y saludables”, elaborados a partir del pimiento Sol del Pilar, una marca alimentaria de garantía de la Comunitat Valenciana, que crece principalmente en la huerta pilareña.
Según los investigadores, los nuevos productos buscan “una forma de dar un valor añadido” a los excedentes de mercado; es decir, vegetales “de primera calidad”, que no se ponen en venta por cuestiones de calibre o aspecto. Si se toma como base el pimiento, la firma agrícola y la UMH crearon cremas de verdura en las que, también, se utilizan “berenjena, calabacín, puerro o calabaza” y patés de pimiento o sobrasada y morcilla veganas a los que simplemente se añade quinoa.
Según ha señalado el catedrático de la UMH, Pérez Álvarez, el trabajo conjunto persiguió hallar “productos innovadores» con el aporte de fibra, vitaminas y minerales que necesitan todos los veganos, dado que no consumen productos animales y siempre dentro de la tradición mediterránea. También, tuvieron presente la eliminación de cualquier tipo de sustancia que pudiera causar alergias alimentarias y, finalmente, pensaron que debían ser platos «fáciles de servir»: los untables se aplican directamente sin necesidad de cocinar y las cremas “apenas necesitan un golpe de calor”.
La investigación se centró, en primer lugar, en establecer si los alimentos se adaptaban “a la reglamentación tecnicosanitaria” de los productos mínimamente procesados y, posteriormente, crearon “varios prototipos de acuerdo a las características nutricionales y de apreciación del consumidor”, en función de “textura, color y sabor”. Según ha explicado el profesor de la UMH, el siguiente paso es llevar el alimento a “escala industrial”, ya que “no es lo mismo procesar un kilogramo de pimientos que 20 kilos o una tonelada”, ha señalado.
Asimismo, el profesor José Ángel Pérez ha detallado que, posteriormente, determinaron “la vida útil del producto”, que “necesita de una fecha de consumo preferente y de caducidad” para comercializarse, mientras que el último paso fue solventar los problemas tecnológicos que pudieran surgir en la elaboración de los alimentos. Una vez analizados todos los componentes de elaboración y comercialización de cualquier producto alimentario, Surinver ha sacado progresivamente al mercado alguno de estos alimentos de quinta gama, según ha confirmado la directora de I+D+i de la cooperativa agraria, Elena Sánchez Zapata, quien ha declarado que “los pimientos y todos los productos” vegetales que cultiva la firma crecen “sin pesticidas y de forma natural”, acorde a los certificados ecológicos y veganos.
El paté de pimiento, la sobrasada y la morcilla veganas “ya se han presentado en la feria Fruit Attraction”, celebrada el pasado octubre en Madrid, y ya están disponibles en sus establecimientos propios. “Para finales de 2020”, ha continuado Sánchez Zapata, se pondrán a la venta las cremas, que aún están “en fase de desarrollo y análisis”.
Esta investigación recibe ayudas de la Generalitat Valenciana, a través de su Programa de desarrollo rural de la Comunitat 2014-20 para proyectos de cooperación relacionados con experiencias innovadoras y sostenibles entre productores y centros de investigación con cultivos adaptados al cambio climático y producidos con modelos agroecológicos.
Fuente: UMH