La revista The Journal of Texture Studies, especializada en la difusión de avances científicos en la caracterización física y la percepción sensorial de la textura, ha querido reconocer a cinco investigadores e investigadoras, «que han destacado por sus contribuciones, ya sea en la comprensión científica de la textura de los alimentos o en la aplicación de la teoría y el conocimiento de la textura de los alimentos para resolver los problemas de textura que preocupan a las industrias y los consumidores». Entre los referentes seleccionados, se encuentra Susana Fiszman, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC (IATA-CSIC).
Fiszman, doctora en Química por la Universitat de València (1982), ha dedicado su vida profesional al estudio de las propiedades de la textura de los alimentos, poniendo el foco de atención en cómo crear y modificar las estructuras de los alimentos. En los últimos años se ha centrado en abordar la relación entre la textura y las percepciones esperadas de saciedad, ya que esta sensación está directamente relacionada con cómo se procesan los alimentos en la boca y con el tiempo de exposición.
También ha estudiado los aspectos temporales de la textura de los alimentos, desde las propiedades mecánicas iniciales cuando la pieza del alimento está intacta, hasta el tamaño y la forma de las partículas, la agregación de la estructura de alimentos cada vez más destruida en la boca y las propiedades en evolución del bolo hasta la deglución.
Autora de más de 180 artículos científicos y revisiones, participa activamente en congresos nacionales e internacionales en su campo de conocimiento. Además, ha trabajado con diversas empresas con el propósito de buscar soluciones a la textura de alimentos. Es editora de Food Hydrocolloids y miembro del equipo editorial de Food Research International, dos de las más prestigiosas revistas en ciencia y tecnología de los alimentos.
«En su opinión, alcanzar un entendimiento completo del proceso de consumo de alimentos y los mecanismos que lo controlan ayudará a definir estrategias para diseñar productos que satisfagan las necesidades de grupos de consumidores específicos. Estos mecanismos son factores clave en nuestra experiencia de comer y en la percepción sensorial, que están directamente relacionados con la salud y el bienestar», ha subrayado la revista.
Estrellas en ascenso
Junto a estos referentes, The Journal of Texture Studies también ha subrayado el trabajo que realizan siete jóvenes investigadores e investigadoras, como es el caso de Laura Laguna. Se trata de profesionales en una etapa relativamente temprana de su carrera de investigación, pero que han demostrado una capacidad y potencial excepcional para crecer en la investigación de texturas.
Mientras estudiaba para su licenciatura en Nutrición Humana y Dietética, Laura Laguna completó su proyecto de pregrado en el departamento de Física y Sensorial de propiedades de los alimentos en IATA, donde investigó la influencia del tiempo en la textura del plátano, relacionándola con la percepción del consumidor. Esta línea de investigación de textura y percepción le impulsó a obtener el título en Ciencias de la Alimentación. Posteriormente, inició el doctorado para profundizar en el conocimiento de la textura de los productos de panadería reformulados con el objetivo de entender la evolución de la textura durante el procesamiento oral de los alimentos en la boca.
Su interés por la textura de los alimentos y el procesamiento oral la llevó a solicitar un puesto de postdoctorado en la Universidad de Leeds (Reino Unido). Allí se propuso explorar el vínculo entre las texturas de los alimentos con el nuevo concepto de «capacidad alimentaria» para representar las capacidades del individuo para el consumo de alimentos. Encontró un vínculo entre las propiedades de la textura de los alimentos y las capacidades físicas de los individuos, relacionándolo con su percepción y gusto por los alimentos. Además, Laura trabajó en la influencia de la complejidad de la textura para controlar el tiempo de residencia oral.
A través de su investigación, Laura Laguna ha adquirido habilidades en técnicas, como la tribología, y ha conseguido una beca postdoctoral Juan de la Cierva en el Instituto de Investigación de Ciencia de la Alimentación (CIAL) de Madrid. Aquí dirigió su propia investigación sobre la sensación en boca del vino con un enfoque integrador, combinando técnicas instrumentales (tribología, viscosidad, diámetro hidrodinámico de la saliva, TEM) y técnicas sensoriales. Gracias a esto, descubrió cómo los diferentes componentes del vino interactúan con la saliva y contribuyen a la percepción de la textura del vino (cuerpo, astringencia, etc.). En abril de 2018, Laura regresó a IATA-CSIC, donde se centra en el estudio de la trayectoria oral de los alimentos utilizando un nuevo enfoque de la ciencia del consumo.
Fuente: PCUV