Investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtenido, a escala de laboratorio, productos rebozados más saludables, al incluir en la masa para rebozar una pequeña cantidad de quitosano. Este producto, obtenido principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos, permite inhibir de forma eficiente la generación de acrilamida durante la fritura.
Según explican las investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV, la acrilamida es una sustancia producida en determinados alimentos cuando son sometidos a temperaturas superiores a 120ºC, por lo que está presente en una amplia gama de productos fritos y horneados entre los que cabría citar las patatas fritas y alimentos rebozados, productos ampliamente consumidos por la población infantil y adolescente.
“Una publicación reciente de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado, a través de estudios in vivo en animales, la relación existente entre el consumo de alimentos con elevado contenido en acrilamida y un mayor riesgo de padecer ciertos tipos cáncer, evidenciando la necesidad de intervenir en los procesos alimentarios con el fin de reducir al máximo los niveles de acrilamida”, apunta Ana Andrés.
En este sentido, desde el IIAD han desarrollado diferentes estrategias pre-fritura para inhibir la generación de acrilamida en alimentos rebozados, entre ellas, el uso de quitosano por su capacidad para mitigar la formación de este acrilamida en el producto frito final.
Hasta un 60% menos de acrilamida
En las pruebas que han desarrollado en sus laboratorios, las investigadoras de la Politècnica de València han comprobado que la introducción del quitosano como ingrediente en masas para rebozados en cantidades inferiores a un 0.3% comporta reducciones de la formación de acrilamida de hasta el 60% en alimentos rebozados fritos sin alteración alguna de las propiedades sensoriales del producto.
“Hay otras alternativas que permiten una reducción similar, pero o bien presentan repercusiones sensoriales negativas o requieren la adición de un compuesto en proporciones mucho mayores. Por tanto, el uso de quitosano como agente reductor de la formación de acrilamida permitiría a la industria alimentaria ofrecer alimentos fritos más saludables a los consumidores con un mínimo coste adicional de proceso”, apunta Ana Andrés.
Asimismo, las investigadoras de la UPV evaluaron el impacto de nuevas tecnologías emergentes, tales como la fritura por aire caliente o microondas, sobre la acrilamida.
Este trabajo ha sido galardonado con el primer premio en la categoría Agroalimentación del Certamen Valencia Idea 2015.
Fuente: UPV