Un proyecto de investigación liderado por la profesora de la Universitat Politècnica de València María José Viñals ha conseguido recuperar recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de los marjales de La Safor y hacerlas accesibles al público a través de la web www.cocinademarjal.wordpress.com y de un vídeo. Se trata de un proyecto desarrollado en colaboración con el Centre de Turisme (Cdt) Alqueria del Duc de Gandia en el marco de las actividades del Aula Natural Marjal de Gandia. El trabajo ha sido presentado hoy en el CdT de Gandia, en un acto organizado por su director, Antonio Crespo, en el que ha participado Evarist Miralles, prestigioso chef y profesor del CdT y Antonio Rodríguez, maestro pastelero y teniente alcalde y presidente de la Junta de Distrito del Grau de Gandia. Al finalizar la presentación se ha podido degustar un almuerzo típico de la marjal. Este acto ha sido posible gracias al Fondo Social Europeo y a la apuesta contínua por la gastronomía de la Consellería de Turismo, Cultura y Deporte de la Generalitat Valenciana.
En el proyecto de investigación han participado, junto a María José Viñals, las investigadoras Mireia Alonso-Monasterio y Pau Alonso-Monasterio, las profesoras del grado en Gestión Turística de la UPV en el Campus de Gandia Maryland Morant y Lola Teruel y la diplomada en Turismo en el Campus de Gandia Mónica Domínguez, quien colaboró a través de prácticas en empresa realizadas en el Aula Natura. Las recetas presentadas han sido suministradas por amas de casa, restauradores y por grandes chefs, como es el caso de Evarist Miralles y Antonio Rodríguez. Se trata de recetas tradicionales típicas de la zona que quieren acercar a la población local y a los turistas las especialidades culinarias y los productos locales en las que se basan ya que, según el equipo investigador, ‘la recuperación de este legado tradicional contribuye a reforzar las señas de identidad de un pueblo y aporta un valor añadido a la experiencia recreativa de los visitantes’.
En el trabajo se pone de manifiesto el importante papel que ha tenido en los marjales de La Safor, al igual que en otros humedales de la cuenca mediterránea, el cultivo del arroz y de hortalizas, la pesca y también la explotación cinegética. ‘Con el paso de los años se configuró una cultura culinaria muy vinculada al medio natural, con una peculiar manera de aprovechar los recursos. Se trata por eso de una gastronomía rica en productos locales y platos que hoy forman parte de la historia, tradición y de la cultura de La Safor’, explica Viñals. Las recetas incluyen pescados, entre los que se encuentra un variado elenco encabezado por las anguilas, angulas, lubinas, lenguados, lisas y barbos. Las anátidas constituyen la principal captura de caza y se incluye una gran variedad de hortalizas, algunas de ellas variedades específicas cultivadas
solamente en el entorno como la berenjena listada de Gandia.
Según las investigadoras, la alimentación es un hecho cotidiano, pero forma parte de la cultura y su preparación es un conocimiento que se lega de generación en generación. ‘Por eso es legítimo hablar de patrimonio gastronómico’, afirma María José Viñals, ‘hay que recordar que la UNESCO ha reconocido determinadas gastronomías como Patrimonio de la Humanidad, entre las que se encuentra la Dieta Mediterránea. Podemos entonces afirmar que la gastronomía tiene raíces territoriales e identidad que hacen que se contemple como una de las principales manifestaciones de la cultura de una región’.
Fuente: UPV