El 85% de los restaurantes de alta cocina de la Comunidad Valenciana incorpora la innovación a sus modelos de negocio. Así se desprende de un estudio desarrollado por investigadores del Grupo CUINA y del Departamento de Organización de Empresas de la Universitat Politècnica de València.
Entre sus conclusiones, el estudio –pionero en España- destaca el efecto de marca y diferenciación de la I+D+i en los establecimientos, su incidencia en la calidad del servicio ofrecido y el liderazgo de los chefs innovadores como referentes del sector. Asimismo, resalta el rol de la universidad y su creciente importancia como impulsor de este tipo de innovación en el sector. El trabajo ha sido publicado en el Journal of Culinary Science &Technology.
La actividad y gastos en innovación de los establecimientos valencianos de alta cocina se centra en la I+D+i interna, la adquisición de nuevos equipos y maquinarias, el diseño de platos y la introducción de sus innovaciones en el mercado. Esta apuesta redunda, según los restauradores encuestados, en un aumento de la oferta gastronómica en la Comunidad Valenciana, una mejora en la calidad y eficiencia de los restaurantes, así como una mayor productividad en la preparación de los platos.
Por otro lado, como factores barrera relevantes a la hora de apostar por la I+D+i el informe apunta especialmente a unos riesgos económicos excesivos, el elevado coste de la innovación, la carencia de fuentes de financiación y la falta de sensibilidad de los clientes a nuevos bienes o servicios.
El estudio concluye con una serie de recomendaciones para el sector, entre ellas, una apuesta por la generación de conocimiento en ciencia y gastronomía mediante I+D+i con la finalidad de incrementar la proyección internacional de la restauración de la Comunidad Valenciana; aplicar las técnicas de las normas ISO en los productos de la actividad agroalimentaria autonómica e impulsar la difusión de las innovaciones culinarias valencianas, entre otros.
Taller de tendencias en innovación culinaria
El estudio desarrollado por los investigadores de la UPV se presentará esta tarde en el marco de un Taller sobre tendencias en innovación culinaria, que tendrá lugar a partir de las 17 horas en el Salón de Actos del Departamento de Organización de Empresas del campus de Vera.
Como invitados participaran el Dr. Robert Harrington editor del Journal of Culinary Science &Technology y profesor de Arkansas University (USA) y el Dr. Rohit Verma, profesor de Hospitalidad en la Universidad e Cornell (USA), ambos reputados investigadores en el área de innovación en servicios hoteleros y de restauración.
Fuente: UPV