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Innovando en la gastronomía tradicional de la Comunidad Valenciana

La Universitat Politècnica de València y la Asociación del Club de Jefes de Cocina y Repostería de la Comunidad Valenciana (ACEJCV), han firmado un convenio marco de colaboración entre ambas entidades para desarrollar actividades de formación así como de investigación científica y desarrollo tecnológico en el campo de la gastronomía.
Uno de los principales objetivos de este acuerdo, suscrito por el rector de la UPV, Juan Juliá y el presidente de la ACEJCV, Rafael Blasco Gimeno, es impulsar líneas de investigación dirigidas a contribuir a generar nuevos métodos y técnicas, revisar y estudiar recetas y crear platos actuales, entre otras actuaciones mediante las cuales se modernice e innove en las cocinas profesionales de la Comunitat.
Nuevas recetas
El profesor y director del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (Cuina) de la UPV, Javier Martínez, ha señalado que con este convenio se pretende ayudar a los profesionales del sector a dar solución a problemas cómo, por ejemplo, la conservación de los platos, la búsqueda de nuevas texturas, la optimización de un proceso de elaboración o de un producto.
Además de colaborar en el certamen internacional de Fideuá de Gandía que organiza la ACEJCV, la UPV también colabora con esta entidad en la puesta en marcha este año de la primera edición del ‘Concurso Arròs de Sueca 2.0’, que pretende buscar nuevas recetas a partir de los ingredientes básicos de la paella, tratados con técnicas actuales e innovadoras. “Se trata de fomentar la creatividad para innovar y diseñar nuevas recetas y procesos, haciendo uso de la destreza y tecnologías emergentes para la elaboración de éstas, con los mismos ingredientes utilizados en este plato tradicional “.
En el ámbito de la investigación, uno de los primeros proyectos solicitados por la ACEJCV a los investigadores de la UPV es obtener un buen punto de cocción del arroz. “Para ello estamos desarrollando nuevas harinas y texturas que nos permitan obtener una mejor conservación y utilización de las masas panarias,, según ha explicado el profesor del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, Javier Martínez.
Innovación en la cocina
En la actualidad, la UPV es la primera universidad española que más ingresos obtiene por la explotación licencias de patentes. Muchos de estos ingenios nacidos en esta universidad valenciana tienen proyección internacional. Es lo que sucede con el Gastrovac, un equipo de cocción al vacío desarrollado por el grupo CUINA, patentado en más de 160 países y comercializado por la empresa International Cooking Concepts De hecho, grandes cocineros y restaurantes españoles con estrella Michelin utilizan Grastrovac, un innovador invento desarrollado por investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, según ha subrayado el Rector de la UPV, Juan Juliá, quien ha señalado que con este convenio se fortalece la capacidad de transferencia que tiene la UPV hacia el sector alimentario y en particular de la gastronomía.
Asimismo, ha subrayado que “felizmente, en España, ese triángulo compuesto por turismo, alimentación y gastronomía, está ofreciendo los primeros signos de crecimiento económico, y, en este sentido, la Comunitat Valenciana cuenta con un potente sector alimentario y en el que felizmente la Gastronomía, al igual que en el fútbol, también figura en los primeros puestos, además de contar con grandes jefes y maestros de la cocina, como es el sobradamente conocido en el ámbito de la repostería, el valenciano Paco Torreblanca, honoris causa de esta Universidad, junto con Ferran Adrià.
Sobre la ACEJCV
La firma del convenio entre la UPV y la ACEJCV ha contado con la presencia de diversos cocineros y otros profesionales del sector, pertenecientes a esta asociación, creada hace ya 25 años, con el objetivo de defender los intereses de la Gastronomía en general y de la Comunidad en particular, como eje fundamental. En la actualidad, ACEJCV está compuesta por cuarenta y cuatro profesionales de distintos ámbitos de la hostelería en la Comunidad Valenciana, y cuenta ya con más de ciento cincuenta miembros de distintas Escuelas de Hostelería.
Entre los componentes de ACEJCV se encuentran el campeón de Cocineros de España, Evarist Miralles (candidato al Bocusse d´or 2012) y José Manuel Miguel, Cocinero Revelación de la Comunidad Valenciana ‘2011, finalista al título de Cocinero Revelación de España 2012.
Fuente: UPV