Un trabajo coordinado por las Dras. Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y en el que han participado también investigadoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, de la Universitat Politècnica de València, ha conseguido la sustitución total de las grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería. La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.
Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas. Además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.
Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
Ventajas
La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes con una larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos. Asimismo, los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta
plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse, estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.
Participación de la UPV
En el estudio, Isabel Hernando y Amparo Quiles, que desarrollan su investigación en el Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV), llevaron a cabo la reformulación de productos hojaldrados, tipo croissant, y de panes dulces, como el pan de leche o el pan bao mediante el uso de oleogeles, logrando que estos alimentos presentaran unas características estructurales y una apariencia similar a la de los productos elaborados con grasas saturadas.
Desde sus laboratorios en la UPV, consiguieron la sustitución total de la grasa plástica saturada, empleada de forma generalizada por la industria de bollería, por los oleogeles desarrollados en el proyecto. “Este estudio ha permitido comprobar que la reformulación de alimentos con oleogeles mejora el perfil lipídico del alimento sin comprometer sus características sensoriales y fisicoquímicas”, concluyen Amparo Quiles e Isabel Hernando.
Fuente: UPV