La crianza de vino en tinajas de barro aporta frescor y frutalidad

El consorcio del proyecto GOVALMAVIN ha presentado los resultados obtenidos a día de hoy dentro del proyecto Valorización de materiales tradicionales para elaboración de vinos de calidad, así como su plan de trabajo 2020. Este consorcio está liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino, del que forma parte la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche. Según los primeros avances del estudio, la crianza de vino en tinajas de barro aporta frescor y frutalidad al vino.

El objetivo del proyecto Valorización de materiales tradicionales para elaboración de vinos de calidad es el desarrollo y la valorización de nuevos vinos diferenciales españoles, mediante métodos de elaboración y crianza alternativos, a través del uso de tinajas de barro tradicionales y tecnológicas de nuevo diseño. Esta idea innovadora está liderada por la Plataforma Tecnológica del Vino y trabaja de la mano de Celler del Roure, S.L., Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE), Alfatec Ingeniería y Consultoría S.L.P, Real Sitio de Ventosilla S.A. (Bodegas Prado Rey), VITEC (Centro Tecnológico del Vino), Juan Carlos Sancha, S.L., Universidad Miguel Hernández, AINIA Centro Tecnológico, Universitat Politécnica de València (UPV), Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM), Grupo de procesos enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), Artica Ingeniería e Innovación, S.L. (artica+i), Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), Asociación Vitivinícola de Uclés, Denominación de Origen Uclés (D.O. Uclés) y el Consejo Regulador Vinos Denominación Origen Protegida Valencia (DOPValencia).

Según los impulsores de este proyecto, existen diversos estudios que demuestran que los nuevos consumidores prefieren en general vinos más frescos y afrutados. Para lograr esta tipología de vinos, GOVALMAVIN se ha centrado en tres tareas principales: Conocimiento profundo del material y de su aptitud enológica con el fin de diseñar procesos de fabricación industrial de tinajas de grandes formatos; Diseño y validación de los diferentes itinerarios enológicos que permitan sacar el máximo partido al uso de estos materiales en la vinificación; y Estudio de la aceptación y grado de satisfacción de los vinos elaborados en tinajas de barro.

En relación al conocimiento profundo del material y de su aptitud enológica, la UPV ha caracterizado (materiales y propiedades) dos tipos de tinajas en grandes formatos (5500 L y 8500 L, 2 m de diámetro cada uno). En ellas, se han estudiado, entre otros parámetros, las tensiones máximas que pueden soportar y se han detectado valores bastante óptimos (hasta 7 kg/cm2) para la vinificación en este tipo de material y formato.

Por otro lado, en el apartado de diseño y validación de los diferentes itinerarios enológicos que permitan sacar el máximo partido al uso de estos materiales en la vinificación se ha concluido que, en cuanto al material, también, se caracterizó la composición a partir de trozos de tinajas rotas existentes (porosidad, adsorción de agua, estructura interna de material, etc.), donde se estudiaron las discontinuidades (artesanal, manual) con más normalidad en el núcleo que en la parte exterior e interior de la tinaja y se ha comprobado que la tinaja normalmente presenta más sensibilidad a tracción que a compresión. Además, tanto el Instituto de Tecnología Cerámica (ITC) como Alfatec continuarán con el trabajo en las curvas de equilibrio para conseguir un material nuevo más estable y resistente a cada proceso. En este apartado, AINIA colaborará en el diseño y la caracterización de cierres (tapa o junta) para buscar la mayor hermeticidad posible.

Por último, en relación al estudio de la aceptación y grado de satisfacción de los vinos elaborados en tinajas de barro, la UMH ha realizado una caracterización sensorial de los vinos y un estudio de preferencias de consumidores. Según el test triangular efectuado, los consumidores no encuentran motivos de diferenciación suficientes, por lo que es complejo establecer una estrategia comercial o de diferenciación de productos. Asimismo, los resultados obtenidos hasta ahora en catas destacan que los principales descriptores son: elegancia, frescura, afrutado y autenticidad. Descriptores que eran características deseadas desde un principio.

GOVALMAVIN es un proyecto de innovación multidisciplinar en el que participan 16 miembros, cuyo objetivo es la recuperación del uso de tinajas de barro para lograr vinos frescos, afrutados y de calidad. Su periodo de duración es entre agosto de 2018 y junio de 2020. Cuenta con un presupuesto de 540.000 euros y con el apoyo financiero de la UE, a través de la Asociación Europea para la Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (AEI-Agri) y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Fuente: UMH







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